Maltkorn

Maltkorn er kornet, der anvendes til maltning i whiskyproduktionen. Det mest udbredte maltkorn er bygg (Hordeum vulgare). Under maltningsprocessen omdannes en stor del af kornets stivelse til fermenterbare sukkerarter, og der udvikles enzymer, som senere er nødvendige for gæren. Maltens kvalitet og sukkerprofil påvirker både gæringsprocessen og whiskys sensoriske karakter.

Oprindelse og anvendte sorter

Til whisky bruges primært bygg med lavt proteinindhold og passende enzymniveau. Sorterne udvælges for deres evne til at give ensartede, forudsigelige resultater og deres forhold til jord og klima. I praksis varierer råvaren mellem regioner og landbrug, hvilket giver forskellige maltprofiler. I særlige tilfælde anvendes også specialmalt fra andre kornarter (for eksempel hvede) for at tilføre særlige aromaer, men bygg er dominerende i traditionel whisky.

Maltningsprocessen

Maltningsprocessen består af tre hovedfaser: - Nedsænkning og hydrering: Kornet nedsænkes i vand i cirka 48–72 timer, så kornet når et fugtindhold omkring 40–46%. - Spiring: Under kontrollerede temperaturer spiger kornet, og enzymer som alfa-amilase og beta-amilase aktiveres og omdanner stivelse til sukkerarter. - Tørring og kilning: Når spiring er tilstrækkelig, stoppes processen ved tørring. Malten tørres og eventuelt ristes ved stigende temperaturer i en malteri-kiln. Lyse (pale) malte opnår lavere temperaturer og lysere farve, mens længerevarende eller højere temperaturer giver mørkere malte med mere karamelliserede noter. Supplerende røgning, ofte fra torv, kan give peated malt-noter og er særligt karakteristisk for visse whiskystile.

Egenskaber og brug i whisky

Malten giver den primære kilde til fermenterbare sukkerarter og de enzymer, der muliggør omdannelsen af stivelse til sukker under gæren. Sukkerprofilen og enzymaktiviteten påvirker alkoholudbyttet og whiskys stil. Lys malt giver mildere, sødmeprægede noter, mens mørkere malte bidrager med dybere karamellisering, chokolade- og ristede noter. Peated malt tilfører røg og jordagtige aromaer, særligt i visse stilstykker af whisky.

Variationer

• Pale malt (base malt): Den mest udbredte type, som udgør base for de fleste whiskyer.
• Specialmalts: Malte der er ristede eller karamellerede for at tilføre farve og kompleksitet som karamellisering eller ristede noter. I nogle regioner eller producenter anvendes også mindre andele af andre kornarter for specifikke aromaer, men bygg er dominerende i traditionel whisky.