Fadlagring

Fadlagring er processen, hvor spiritus udvikler sin karakter gennem kontakt med egetræsfade og gennem små mængder iltindtrængning gennem træets porer. Gennem denne kontakt opløses og udvindes træets komponenter, hvilket giver vanilje-, krydder- og røgnoter samt en mere afrundet tanninstruktur.

Hvad sker der i fadet

Processen omfatter kemiske udvindinger fra træet og ændringer i spiritusens sammensætning gennem begrænset iltning. De vigtigste mekanismer er:

• Udtræk af træets fenolforbindelser, herunder lignin og tanniner, som giver farve, struktur og komplekse aromaer.
• Dannelse og udveksling af duft- og smagsstoffer som oak lactones (β-methyl-γ-octolactone), vanillin og andre fenolforbindelser, der bidrager til sødme, krydderi og karakteristiske noter som kokos, krydderier eller honning.
• Bevaring og ændring af æteriske olier og fedtsyreforbindelser, som reagerer med spiritussen og ændrer dufttonerne over tid.
• Begrænset iltning og oxidationsprocesser, der forekommer gennem træets porer, og som langsomt ændrer aromaer og farve.

Faktorer der påvirker fadlagringen

Fadlagring påvirkes af en række faktorer, herunder:

• Fade og trætype: Egetræ, typisk Quercus robur eller Quercus petraea i Europa eller Quercus alba i Amerika, giver forskellige niveauer af lignin, lactoner og tanniner, hvilket påvirker aroma og struktur.
• Forbehandling af træet: Toast-niveau og eventuel char giver variation i hvilke stoffer der udvindes og hastigheden af processen.
• Fade varighed og tidligere anvendelse: Nye fade giver stærkere trækarakter; fade, der tidligere har indeholdt bourbon, sherry eller vin, tilføjer noter og rundhed.
• Opbevaringsforhold: Temperatur, luftfugtighed og lagerlogistik påvirker hastigheden af samspillet mellem spiritus og træ.
• Fadets kontaktflade: Den mængde af træ, der er i kontakt med spiritussen, og hvordan fadet forsegles, påvirker udvindingen.

Typer af fade og deres betydning

• Nye egetræsfade: stærkere trækarakter og højere indhold af lignin og oak lactones.
• Brugte fade: lavere trækarakter, ofte mere afrundede og komplekse noter fra tidligere indhold.
• Blandede eller finishing fade: kombinationer af fade fra forskellige kilder giver bredere aromaprofil.

Smagsudvikling og karakteristika

Under fadlagringen udvikler whiskyen noter som vanilje, krydderier, kokos, tørret frugt og ristede trætoner. Den endelige profil afhænger af forholdet mellem træets extractives, spiritusens oprindelige sammensætning og iltforholdene. Smagene ændrer sig langsomt over årene, og farven ændres også som følge af polyfenolernes nedbrydning og delvise mikro-oxidation.

Praktiske aspekter

• Varighed: Fadlagringen strækker sig ofte over flere år; mange whiskytyper opnår afrundede noter efter 3-4 år, mens premiumsegmentet ofte lagres i 8-20 år eller længere.
• Engelens andel: En del af væsken fordamper gennem træets porer; mængden varierer med klima og opbevaringsforhold og påvirker koncentrationen af aromaer og alkoholprocenten.