Heart

Hjertet betegner den midterste fraktion i en destillationsproces og er det destillat, som anses som det ønskede udgangspunkt for whiskyproduktionen og videre modning. I praksis adskilles destillatet i tre hovedfraktioner: heads (forhjul), hjertet og tails (halen). Hjertet indeholder den balance af alkoholer, estere og andre forbindelser, der bidrager til whiskyens struktur og karakter, uden de skarpe eller uønskede noter, som ofte findes i heads, eller den grove fylde fra tails.

• Placering og betydning: Hjertet ligger typisk mellem heads og tails i destillationen og fungerer som den primære kilde til rådestillet, som senere lagres og fintunes gennem modning og blending. Den nøjagtige grænse mellem fraktionerne varierer med destillationsmetode, råvarer og destilleriets praksis.

• Bestemmelse af cut:

• Sensorisk vurdering: Duft og smag i prøver opfanget under processen bruges til at afgøre, hvornår hjertet begynder og hvornår tails begynder. Sensorisk vurdering er afgørende, idet hjertet skal have tilstrækkelig renhed samtidig med kompleksitet.
• Måling af alkoholstyrke (ABV) og tidsforbrug: ABV-niveauer ændres gennem processen; cutpoints fastsættes ofte ved en kombination af ABV og sensoriske tegn. For pot stills ligger cutpoints typisk omkring 60-75% ABV i starten af hjertet; tails begynder når ABV falder og noter ændrer sig.
• Teknik og praksis: destillatører anvender prøver af destillatet og justerer varmen og kondensationsforholdene for at sikre, at hjertet fortsætter, indtil tegnene på tails bliver tydelige.

• Variation mellem stilltyper:

  • Pot stills: Hjertet udvindes ofte i den midterste del, og man sigter mod at afskarpe ved cirka 60-75% ABV i starten af hjertet; tails begynder, når aromaer og forråd ændrer karakter.
  • Kolonne-/gennemgående destillation: Hjertet er en del af en kontinuerlig fraktionering, og cutpoints bestemmes mere af sensorik og tidsprofil end af simple ABV-værdier.

• Karakteristika og smagsprofil: Hjertet giver whiskyens struktur og dybde. Det forventes at være renere og mere afbalanceret end heads og tails, med noter af frugt, blomster, vanilje og let krydderi. Den midterste fraktion bærer en harmonisk blanding af estere og alkoholer, som rammer en behagelig, vedvarende krop, der tåler lagring og videre forfining uden at blive udvandet af uønskede komponenter.

• Faktorer der påvirker hjertet:

• Destillationsudstyr: Pot stills giver større fleksibilitet i cutpoints og resulterer ofte i tydeligere forskelle mellem heads, heart og tails; kolonne-destillationsanlæg producerer mere kontinuerlige fraktioner, hvor hjertet udgøres af en bredere midterdel.
• Råvarer og gæring: Kornsammensætning, gærvalg og gæringstid påvirker de forbindelser, som når hjertet, og dermed dets aroma- og smagsprofil.

• Temperatur- og energi-kontrol: Temperaturprofiler og varmefordeling i destillationskolonnen eller pot-still påvirker, hvor hurtigt heads og tails adskilles fra hjertet.

• Anvendelse i whiskyproduktion: Rådestillatet i hjertet udgør ofte basis for den videre modning og blending. Valget af hvilke dele af hjertet der anvendes påvirker whiskys karakter før lagring, og efter modning bliver bearbejdningen af hjertet en afgørende del af den endelige flaskeprofil.