Wort

Wort er den sukkerholdige væske, der udvindes fra mæskningen af malt og adskilles fra kornemassen ved lautering. Den fungerer som kilde til de fermenterbare sukkerarter, der omdannes til alkohol under gæringen i washbacks. Wortet kan også indeholde mindre mængder dextriner, aminosyrer og mineraler, som stammer fra malten og mæskeprocessen. Sammen med malten afgør wortets farve og smagskomponenter whiskyens senere aromaer, især i kombination med gær og destillationsproces.

Sammensætning - Fermenterbare sukkerarter: primært maltose, glukose og maltotriose - Dextriner og små mængder maltose-lignende forbindelser - Aminosyrer og andre næringsstoffer - Mineraler og sporstoffer fra vand og malten - Farve og enkelte aromatiske forbindelser ud fra malttype

Procestrin - Mæskning: Malten blandes med vand og opvarmes gennem temperaturprogrammer (typisk omkring 65–68 °C) for at aktivere enzymer, der nedbryder stivelse til fermenterbare sukkerarter. - Lautering: Den flydende del adskilles fra kornpartiklerne og opsamles som wort. Den faste del (spent malt) anvendes som foder eller til anden behandling. - Overførselsforberedelse: Wortet nedkøles til gæringstemperatur og føres til washbacks.

Gæring og videre forløb - I washbacks tilsættes gær, som omdanner sukker til alkohol og kuldioxid. - Den resulterende væske kaldes wash og har typisk omkring 6–8 % alkoholvolumen (ABV). - Washen følges af destillationsprocessen, hvor alkoholerne kondenseres og videre behandles til whisky; wortets kvaliteter bidrager til den endelige spirituss karakter.

Bemærkninger - I whiskyproduktion er det normalt ikke humle tilsat til wortet, i modsætning til ølproduktion. Fokus ligger på en højere sukkerprofil og maltkomponenter for at optimere gæring og den dertil knyttede smagsudvikling.