High Gravity Mash

High Gravity Mash (HGM) betegner en mæskproces, hvor mæskemassen har en høj koncentration af fermenterbare sukkerarter. Den potentielle alkoholudbytte pr. batch er derfor højere end ved konventionelle mæsker, men udfaldet afhænger af gærens kapacitet og fermenteringsbetingelser.

Definition og kendetegn

En højere sukkerkoncentration måles typisk som en høj original gravity (OG). Typiske værdier ligger i området omkring 1,070–1,090 eller højere, afhængig af råvare og mål. HGM indebærer derfor en større mængde fermenterbare sukkere ved begyndelsen af gæringen.

Fordele

• Øget potentiel alkoholudbytte pr. batch.
• Kan forbedre effektiviteten for større produktion, hvis gær og næring er tilpasset.

Udfordringer og hensyn

• Gærstress og længere eller mere udfordrende gæring ved høj sukkerkoncentration; risiko for sluggish fermentation eller stuck.
• Øgede krav til temperaturkontrol og næringsstoffer for at støtte gærens aktivitet.
• Risiko for dannelse af uønskede forbindelser og off-flavours, hvis mæskning og gæring ikke kontrolleres.
• Kan kræve tilpasning af mæskeprocedurer og/eller anvendelse af mere robust gærstamme.

Praktiske overvejelser i whiskyproduktion

• HGM bruges i whiskyproduktion for at øge alkoholpotentialet før destillationen; tilgangen kræver omhyggelig styring af gæring og varmeudvikling for at undgå uønskede effekter.
• Valg af mæsktype, næring og temperaturprofil under mæskning og gæring har stor betydning for slutresultatet.

Relaterede begreber

• original gravity og potentielt alkoholudbytte

Se også: original-gravity, gæring, fermentering, whisky