Yeast Strain

Et gærstamme er en genetisk distinkt enhed af gær (typisk Saccharomyces cerevisiae), som anvendes til whiskyfermentation. Stammes forskelle påvirker, hvilke enzymer der produceres, og dermed hvilke primære og sekundære metabolitter der dannes under gæringen. Dette giver variation i aroma og smag i den færdige whisky.

Hvad er en gærstamme

En gærstamme betegner den specifikke genetiske sammensætning af en gærprøve, som styrer, hvordan sukker omsættes til alkohol, kuldioxid og en række sekundære metabolitter. Små genetiske forskelle kan ændre enzymaktivitet og derfor hvilke estere, alkoholer og andre forbindelser der dannes under gæringen.

Aromaprofil og forbindelser

• Frugtestere: isoamylacetat (banan), etylhexanoat og etyloctanoat bidrager til frugtagtige noter som ananas, pære og andre tropiske frugter.
• Mere neutrale stammer producerer færre estere og giver plads til råvarens karakter samt trænoter i whiskyprofilen.
• Andre sekundære forbindelser som diacetyl giver smøragtede noter og acetaldehyd kan forekomme og tilføre cremet rigdom eller grønne noter afhængigt af stamme og betingelser.

Faktorer der påvirker gærstammeudtryk

• Temperatur: Højere fermenteringstemperaturer øger esterproduktionen, hvilket ofte giver mere frugtagtige noter; lavere temperaturer giver en mere ren alkoholprofil.
• Næringsstoffer: nitrogen og andre næringsstoffer påvirker vækst og metabolske fluxer; nitrogenmangel kan ændre balance og øge uønskede forbindelser.
• Sukkerindhold og ernæringsbalance i wort: højere specifik vægt (SG) kan ændre gærens profil og sekundære metabolitter.
• Gærpitches og fermentationslængde: længere gæring og forskellige pitching-niveauer påvirker esterprofil og fuselindhold.
• Oxygen: små mængder ilt i starten støtter cellevækst og senere metaboliske veje.
• Blandinger af stammer: kombinationer af flere stammer kan skabe mere komplekse og afbalancerede aromaer end en enkelt stamme.

Praktisk valg af stamme i whiskyproduktion

• Udvælgelse baseres på ønsket stil: en stamme med markante frugtagtige noter kan være ønsket i nogle stile, mens en mere neutral stamme kan være foretrukket for at lade råvaren og træ-noter træde tydeligere frem.
• Single-stamme vs. blanding: mange whiskyproducenter bruger en eller flere stammer i serie eller i blanding for at opnå en bestemt balance af krop, aroma og smag.
• Co-pitching og sammensætning: ved at kombinere to stammestrenge kan man opnå synergier såsom forbedret mundfylde og komplekse estere uden at gå på kompromis med ren alkoholprofil.

Kvalitetskontrol og sensordataanalyse

• Overvågning af gæringens afgangsgrad (gravity), slutalkoholvolumen og sluttidspunkt for at sikre konsistens.
• Sensorisk bedømmelse af aroma og smagsprofil i forskellige faser af gæringen og i den færdige whisky for at justere fremtidige stammevalg.