Backset

Definition

Backset er restvæsken fra destillationsprocessen i whiskyproduktionen. Den består blandt andet af mæske og opløste komponenter, som ikke blev udvundet i den første destillation og derfor betegnes som stillage eller spent mash. I mange destillerier indgår backset som en del af den videre mæskeforberedelse.

Anvendelse i sour mash-processen

I sour mash-processen anvendes backset aktivt til at tildele den nye mæske en lavere pH og at introducere mikroorganismer og enzymer, der påvirker gæringen og smagsudviklingen. En del af backset tilbageholdes til den næste batch og tilsættes derefter til den friske mæske. Dette bidrager til en mere forudsigelig fermentering og til en karakteristisk syrøs- eller mælkesyret one, som er central for sour mash-stilen.

Sammensætning og kemiske egenskaber

Backset indeholder små mængder ethanol fra destillationen, organiske syrer (primært mælkesyre og eddikesyre), sukkerarter og enzymer samt næringsstoffer som nitrogen og mineraler. Den eksakte sammensætning varierer med kornsort, gæringstid og destillationsprocedurer. Indholdet kan også indeholde gær- og bakteriepartikler, som giver en naturlig mikrobiologisk start af gæringen i den følgende mæsk.

Gæring og smagsudvikling

Ved at sænke pH-niveauet til omkring 4 til 5 og tilføre små mængder af levende mikroorganismer bidrager backset til en mere forudsigelig og stabil gæring samt til udviklingen af karakteristiske smagsnoter i whiskey, særligt i bourbon- og sour-mash-udtryk.

Praktisk håndtering og miljø

Genbrug af backset reducerer affald og udnyttelse af ressourcer i destilleriet, men kræver omhyggelig styring af pH, temperatur og sanitære forhold for at undgå uønsket vækst eller krydskontaminering. Backset opbevares typisk i separate beholdere og tilsættes i kontrollerede mængder.