Enzyme Addition

Eksterne enzymer tilsættes til mæskningen for at supplere maltens egne enzymer og forbedre omdannelsen af stivelse til fermenterbare sukkerarter. Denne industrielle praksis øger udbyttet, giver bedre kontrol over sukkerprofilen og muliggør brug af adjuncts eller ukværnede korn uden at gå på kompromis med gærenes føde.

Typer af enzymer, der typisk anvendes i mæskning til whisky, omfatter:

• Carbohydrases såsom α-amylase, β-amylase og glukoamylase, som nedbryder stivelse til mindre sukkerarter.
• Hemicellulases som xylanase og arabinofuranosidase, der nedbryder fibre og hjælper med at sænke mashes viskositet.
• Limit dextrinase, der hjælper med at bryde ned dextriner og øge udnyttelsen af stivelse.
• Proteolytiske enzymer nedbryder proteiner og kan bidrage til klarhed samt påvirke smagsprofilen.

Anvendelse og proces:

• Tilsætningstidspunkt: Enzymer kan tilsættes ved mæskningens start eller i løbet af den første fase for at maksimere kontakten mellem stivelse og vand.
• Kontakt og betingelser: Enzymerne virker under specifikke temperatur- og pH-forhold, som fastsættes i overensstemmelse med producentens anvisninger og råvarernes sammensætning.
• Råvarer og fleksibilitet: Tillader højere andel af ukværnede korn og adjuncts som majs, rug eller hvede uden at gå på kompromis med den ønskede fermenterbare sukkerprofil.

Fordele, risici og regulering:

• Fordele: øget udbytte, kortere mæskningstid, større fleksibilitet ved brug af adjuncts og mulighed for mere præcis styring af fermenterbarhed og smagsprofil.
• Risici: risiko for overgæring eller ændringer i smagsprofilen, øgede indkøbs- og driftsomkostninger samt krav om kvalitetskontrol og overholdelse af fødevareregulering.

Bemærkninger i whiskyproduktion:

• I moderne whiskydestillerier anvendes eksterne enzymer i stigende grad i udvalgte processer, særligt ved brug af ukværnede korn eller spesifikke blandinger, mens traditionel praksis baseret udelukkende på maltens egne enzymer stadig findes i mange anerkendte produktioner.