Sweet Mash

Definition

Sweet Mash refererer til en gæringsmetode i whiskyproduktionen, hvor mashen fermenteres uden at genbruge restmash fra tidligere partier. Dette står i kontrast til sour mash, hvor en andel spent mash tilsættes den nye masse. Sweet mash sigter mod en renere, mere korncentraliseret base og ofte en lysere smagsprofil.

Fremgangsmåde

• Ekstraktion og mæskning: Kornmøller moses og mæskes under kontrollerede temperaturer (typisk omkring 65–70 °C) for at optimere enzymatisk omdannelse af stivelse til fermenterbare sukkerarter.
• Gæring: Den afkølede og filtrerede væske gærer normalt med tørgær eller gær til whiskyproduktion. Ingen genbrug af restmash betyder, at der ikke tilføjes en portion af den forrige batchs rester. Dette reducerer tilstedeværelsen af forældede syrer og andre komponenter, men kræver høj renlighed for at undgå forurening.
• Eftergæring: Gæringen afsluttes, og væsken destilleres normalt uden yderligere tilsætninger.

Smags- og aromaprofil

Sweet mash giver ofte en lysere og mere frisk kornpræg, med tydelige korn-noter og mindre syrer samt mindre karamelliseret sødme sammenlignet med metoder, der bruger backset. Noterne kan omfatte milde sødme og frugtagtige undertoner og en renere mellem-fase.

Sammenligning med sour mash

• Sweet mash anvender ingen andel af spent mash i fermenteringen, hvilket bevarer en ren base og ofte en lettere krop.
• Sour mash tilsætter en del spent mash fra en tidligere batch, hvilket giver lavere pH, højere syreindhold og typisk en mere kompleks, men tungere profil.

Geografi og anvendelse

Metoden er særligt udbredt i USA, især inden for bourbonproduktion, men findes også i andre whiskydestilleringer, hvor producenterne ønsker en mere ren basisbase.

Fordele og udfordringer

• Fordele: Lysere, friskere profil; lettere at opretholde ensartethed mellem partier.
• Udfordringer: Mindre kompleksitet i smagen; større krav til hygiejne og kontrollen for at undgå infektion; mindre buffer mod råvarevariationer.

Noter

• Udtrykkene "sweet mash" og "backset" bruges primært i amerikanske sammenhænge og kan variere i betydning mellem producenter.