Sour Mash

Sour mash beskriver brugen af rester fra en tidligere gæring i bourbonproduktionen for at stabilisere pH i den aktuelle gæring. Den resterende væske, kaldet backset eller stillage, tilsættes den nye mash og sænker pH-værdien samt ændrer gærmiljøet, hvilket bidrager til en mere forudsigelig gæring og konsistente batches på tværs af produktionen.

• Formål: Stabilisere pH i mash-miljøet og sikre en mere ensartet fermentering, hvilket reducerer risikoen for ufuldstendig gæring og giver en mere konsekvent smagsprofil.

• Materiale og proces: Backset består af væsken, der er tilbage efter destillationen af en batch. Den indeholder organiske syrer og metabolitter, som sænker pH og påvirker mikrofloraen i den kommende gæring.

• Effekt på smag og tekstur: Kan bidrage til en let syrlig note og en mere afbalanceret bourbon-profil. Variationer afhænger af mængden backset og mash-opskriften.

• Historie og kontekst: Metoden blev udbredt i amerikansk bourbonproduktion, særligt i Kentucky i 1800-tallet, som en måde at genanvende destilleringsrester og opnå ensartethed i produktionen.

• Bemærkninger: Ikke alle bourbons anvender sour mash; praksis og stil varierer mellem producenter og regioner.